Nước mắm truyền thống là đặc sản, là di sản khổng lồ trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nhưng gần đây, món ăn quốc hồn quốc túy này đang sắp phải đối mặt với những quy định mới cực kỳ khắt khe trong Dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật về nước mắm. Phải chăng chúng ta đang “tự lấy đá ghè chân mình?”
>>Cần minh bạch nước chấm - nước mắm
Cần 2 bộ tiêu chuẩn Việt Nam
Trước tình hình này, Hiệp hội Nước mắm Nha Trang đã có văn bản đề nghị giảm chỉ tiêu kiểm soát kim loại nặng từ 4 chỉ tiêu xuống 1 chỉ tiêu như trước, nâng mức giới hạn kiểm soát hàm lượng histamine từ 400 lên 800mg/lít trong tiêu chuẩn Codex cho phù hợp với điều kiện sản xuất thực tế.
Văn bản cũng đề nghị cơ quan nhà nước tạm dừng không ban hành tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiến hành khảo sát thực tế tại các vùng miền có sản xuất nước mắm truyền thống như Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết, Cát Hải để tổ chức các buổi thảo luận khoa học lấy ý kiến rộng rãi trước khi ban hành. Hiệp hội Nước mắm Nha Trang đề nghị xây dựng 2 bộ TCVN quy phạm sản xuất cho nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp.
Bà Nguyễn Thị Tịnh cho biết thêm, ngày 12-3 sắp tới Hội nước mắm Phú Quốc sẽ tổ chức cuộc họp với các DN, nhà khoa học, chuyên gia để lấy ý kiến đóng góp. “Chúng tôi mong muốn Chính phủ hãy cho phép soạn thảo 2 bộ TCVN đối với nước mắm truyền thống và công nghiệp để có sự rạch ròi, tạo điều kiện cho DN sản xuất nước mắm phát triển”, bà Nguyễn Thị Tịnh nói.
Theo hãng nghiên cứu thị trường Euromonitor, thị trường nước mắm ước tính có giá trị khoảng 4,5 tỷ USD và có mức tăng trưởng hàng năm khoảng 4,7% trong giai đoạn từ 2016 đến 2021. Trong đó, thị trường nước mắm Việt Nam được định giá vào khoảng 501 triệu USD, với sản lượng hơn 70.000 tấn nước mắm được sản xuất trong năm 2015. Mỗi năm có hơn 300 triệu lít nước mắm được tiêu thụ, trung bình một người Việt sử dụng 4 lít nước mắm mỗi năm.
Giá trị một chai nước mắm công nghiệp đang ở khoảng 1-2USD, trong khi nước mắm truyền thống độ đạm cao và thuần chất có thể lên đến 9USD. Hiện chỉ có 2 địa phương được Cục Sở hữu trí tuệ cấp chỉ dẫn địa lý nước mắm, là Phú Quốc và Phan Thiết. Trên thị trường cũng đang tồn tại song song 2 loại nước mắm là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp (còn gọi là nước chấm). Số liệu thống kê không chính thức cho thấy, nước mắm truyền thống chiếm khoảng 25%-30%, thị phần còn lại rơi vào tay các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp.
Không rõ ràng, khó đồng thuận
Chị Nguyễn Minh Thu, ngụ tại chung cư Mỹ An, Thủ Đức, TPHCM: “Mấy hôm nay báo chí đề cập nhiều vấn đề về nước mắm. Gia đình tôi ai cũng lo vì mấy anh em chúng tôi lớn lên, mạnh khỏe bằng chính những giọt nước mắm truyền thống chan với cơm. Tôi không bao giờ quên được mùi vị của nó. Xin đừng làm đau nó! Hãy để nước mắm truyền thống đúng với những gì nó vốn có, chỉ như vậy chúng ta mới có thể bảo tồn, phát triển một đặc sản mang đậm quốc hồn, quốc túy của dân tộc!”.
TS Đào Trọng Hiếu, Phó phòng Phát triển thị trường thủy sản thuộc Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT), Phó ban Soạn thảo dự thảo TCVN-12607:2019: “Dự thảo tiêu chuẩn nhằm đưa ra các khuyến nghị (không bắt buộc phải áp dụng) và hướng dẫn kỹ thuật giúp nhà quản lý, sản xuất nước mắm nhận diện, kiểm soát, phòng ngừa mối nguy tiềm ẩn có thể làm mất an toàn thực phẩm từ khâu kiểm soát nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm. Đây chỉ là dự thảo tiêu chuẩn về quá trình, không phải tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm, không đưa ra các chỉ tiêu và mức giới hạn cần tuân thủ đối với các chỉ tiêu đó cho sản phẩm cuối cùng”.
Đại diện Công ty Nước mắm Châu Sơn (Khánh Hòa): “Dù trước mắt TCVN chỉ là khuyến khích áp dụng, nhưng cơ quan quản lý địa phương khi kiểm tra nhà thùng sẽ lấy TCVN 12607:2019 (nếu được ban hành) làm thước đo để giám sát. Hơn nữa, TCVN cũng có thể sẽ được sử dụng như là một căn cứ để xây dựng, chỉnh sửa và ban hành các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về thực hành sản xuất nước mắm sau này. Theo nội dung dự thảo TCVN 12607:2019, chỉ doanh nghiệp chế biến nước mắm quy mô công nghiệp mới có thể thực hiện được. Có thể hiểu, xu thế xây dựng TCVN nước mắm và cơ sở sản xuất nước mắm thiên về ủng hộ phát triển nước mắm pha chế - nước mắm công nghiệp, tạo ra rào cản kỹ thuật có thể dẫn đến triệt tiêu nghề sản xuất nước mắm truyền thống”.
Ông Nguyễn Mạnh Hùng, Chủ tịch Hội Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam: “Khái niệm nước mắm pha chế không được làm rõ mà lẫn vào nước mắm thật. Nếu đánh lẫn hai khái niệm này thì hệ lụy có thể dẫn đến làm mất nghề truyền thống”.
Ông Trương Tiến Dũng, Phó Chủ tịch Hội Lương thực thực phẩm TPHCM: “Sản xuất nước mắm mỗi vùng có cách làm khác nhau. Do đó, cần phải có cuộc khảo sát lại mang tính chất cụ thể, vùng miền, kể cả hội thảo với nhà chuyên môn tham gia để hoàn thiện tiêu chuẩn nước mắm truyền thống, cần có thêm phụ lục cho từng vùng miền trong dự thảo TCVN 12607:2019”.
>>Cần minh bạch nước chấm - nước mắm
Nhiều bất cập trong dự thảo
Theo bà Nguyễn Thị Tịnh, nguyên Chủ tịch Hội nước mắm Phú Quốc, nước mắm Phú Quốc là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam và các nước ASEAN được bảo hộ tên gọi xuất xứ tại tất cả các nước thành viên trong Liên minh châu Âu (EU). Nước mắm Phú Quốc là sản phẩm có chỉ dẫn địa lý đầu tiên của Việt Nam, được công nhận và bảo hộ tại EU. Đây là điều kiện để nước mắm Phú Quốc có mặt tại nhiều thị trường quốc tế. Bà Nguyễn Thị Tịnh cho biết phải mất rất nhiều thời gian để chứng minh về chất lượng, an toàn thì mới được EU chấp nhận, cũng là cách để duy trì một di sản về ẩm thực ông cha ta để lại từ hàng trăm năm qua. “Bản thân thương hiệu nước mắm Thanh Quốc do tôi làm giám đốc cũng phải vượt qua rất nhiều tiêu chuẩn bắt buộc như ISO 22.000; HACCP và được cấp code mới có thể xuất khẩu vào các nước. Thế nhưng, với các chỉ tiêu mới, đặc biệt là chỉ tiêu về histamine, nhiều cơ sở nước mắm truyền thống sẽ không còn, nếu Dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm được áp dụng”, bà Nguyễn Thị Tịnh lo lắng.
Đi vào cụ thể, đại diện Hiệp hội nước mắm Nha Trang (tỉnh Khánh Hòa) cho rằng có rất nhiều nội dung trong dự thảo mới không phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm truyền thống. Điển hình như quy định về việc kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật là nitrat và dư lượng thuốc thú y cũng không phù hợp vì nước mắm truyền thống được sản xuất từ cá và muối hoàn toàn tự nhiên; việc đưa chỉ tiêu vi sinh clostridium botulinum là sai vì loại vi sinh này không phát triển trong môi trường nước mắm, gây tốn kém trong kiểm soát… Đặc biệt việc kiểm soát histamine nguyên liệu cá lấy mẫu và kiểm soát định kỳ không khả thi trong điều kiện sản xuất nước mắm truyền thống như hiện nay, bởi nguyên liệu sản xuất nước mắm truyền thống là cá cơm. Cá cơm được đánh bắt trong ngày và có bộ lòng nhỏ nên lượng histamine không đáng kể.
Sản xuất nước mắm truyền thống tại Phú Quốc. Ảnh: Thanh Hải
Theo bà Nguyễn Thị Tịnh, nguyên Chủ tịch Hội nước mắm Phú Quốc, nước mắm Phú Quốc là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam và các nước ASEAN được bảo hộ tên gọi xuất xứ tại tất cả các nước thành viên trong Liên minh châu Âu (EU). Nước mắm Phú Quốc là sản phẩm có chỉ dẫn địa lý đầu tiên của Việt Nam, được công nhận và bảo hộ tại EU. Đây là điều kiện để nước mắm Phú Quốc có mặt tại nhiều thị trường quốc tế. Bà Nguyễn Thị Tịnh cho biết phải mất rất nhiều thời gian để chứng minh về chất lượng, an toàn thì mới được EU chấp nhận, cũng là cách để duy trì một di sản về ẩm thực ông cha ta để lại từ hàng trăm năm qua. “Bản thân thương hiệu nước mắm Thanh Quốc do tôi làm giám đốc cũng phải vượt qua rất nhiều tiêu chuẩn bắt buộc như ISO 22.000; HACCP và được cấp code mới có thể xuất khẩu vào các nước. Thế nhưng, với các chỉ tiêu mới, đặc biệt là chỉ tiêu về histamine, nhiều cơ sở nước mắm truyền thống sẽ không còn, nếu Dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm được áp dụng”, bà Nguyễn Thị Tịnh lo lắng.
Đi vào cụ thể, đại diện Hiệp hội nước mắm Nha Trang (tỉnh Khánh Hòa) cho rằng có rất nhiều nội dung trong dự thảo mới không phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm truyền thống. Điển hình như quy định về việc kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật là nitrat và dư lượng thuốc thú y cũng không phù hợp vì nước mắm truyền thống được sản xuất từ cá và muối hoàn toàn tự nhiên; việc đưa chỉ tiêu vi sinh clostridium botulinum là sai vì loại vi sinh này không phát triển trong môi trường nước mắm, gây tốn kém trong kiểm soát… Đặc biệt việc kiểm soát histamine nguyên liệu cá lấy mẫu và kiểm soát định kỳ không khả thi trong điều kiện sản xuất nước mắm truyền thống như hiện nay, bởi nguyên liệu sản xuất nước mắm truyền thống là cá cơm. Cá cơm được đánh bắt trong ngày và có bộ lòng nhỏ nên lượng histamine không đáng kể.
Chiết nước mắm Phú Quốc từ thùng lớn ra chai nhỏ. Ảnh: HUỲNH LỢI
Các chuyên gia cho rằng, cứ mỗi lần dự thảo sửa đổi thì lại thêm phần ngặt nghèo, nó giống như cái bẫy mà bất cứ doanh nghiệp (DN) sản xuất nước mắm truyền thống nào cũng mắc phải! Chuyên gia thực phẩm Vũ Thế Thành phân tích, sau 2 lần sửa đổi, dự thảo có thêm tiêu chuẩn về histamine trong nước mắm, quy định mức histamine tối đa cho phép trong nước mắm là 400mg/lít. Quy định này dựa theo bộ tiêu chuẩn Codex về nước mắm do Ủy ban Codex Việt Nam và Thái Lan đồng biên soạn từ tháng 5-2006, đã được Đại hội đồng Codex lần thứ 34 thông qua vào tháng 7-2011. Năm 2013, châu Âu đi theo tiêu chuẩn của Codex về nước mắm. Nhưng với nước mắm truyền thống của Việt Nam, không hiểu các nhà soạn dự thảo dựa trên cơ sở nào để quy định con số này? “Tôi cho rằng, đây là cái bẫy mà chúng ta mắc phải vì nước mắm xuất khẩu của Thái Lan là loại nước mắm pha loãng, có độ đạm không quá 20 độ, trong khi nước mắm truyền thống của Việt Nam có độ đạm trung bình ở mức 20-30 độ, thậm chí một số loại lên tới 42-43 độ. Trên thực tế, đã là nước mắm truyền thống, làm bằng cá có đạm, mà đạm càng cao, càng phải ủ chượp nhiều cá. Và càng nhiều cá thì càng nhiều histamine. Đó là lý do vì sao nước mắm truyền thống cao đạm của Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang xuất khẩu ra nước ngoài bị mắc kẹt từ chính con số 400mg histamine không thể đáp ứng. Vì thế, dự tính đưa 400mg/lít vào quy chuẩn quốc gia về nước mắm thì nước mắm truyền thống sẽ bị xóa sổ và chỉ còn nước mắm công nghiệp”, chuyên gia Vũ Thế Thành nói.
Cần 2 bộ tiêu chuẩn Việt Nam
Trước tình hình này, Hiệp hội Nước mắm Nha Trang đã có văn bản đề nghị giảm chỉ tiêu kiểm soát kim loại nặng từ 4 chỉ tiêu xuống 1 chỉ tiêu như trước, nâng mức giới hạn kiểm soát hàm lượng histamine từ 400 lên 800mg/lít trong tiêu chuẩn Codex cho phù hợp với điều kiện sản xuất thực tế.
Văn bản cũng đề nghị cơ quan nhà nước tạm dừng không ban hành tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiến hành khảo sát thực tế tại các vùng miền có sản xuất nước mắm truyền thống như Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết, Cát Hải để tổ chức các buổi thảo luận khoa học lấy ý kiến rộng rãi trước khi ban hành. Hiệp hội Nước mắm Nha Trang đề nghị xây dựng 2 bộ TCVN quy phạm sản xuất cho nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp.
Bà Nguyễn Thị Tịnh cho biết thêm, ngày 12-3 sắp tới Hội nước mắm Phú Quốc sẽ tổ chức cuộc họp với các DN, nhà khoa học, chuyên gia để lấy ý kiến đóng góp. “Chúng tôi mong muốn Chính phủ hãy cho phép soạn thảo 2 bộ TCVN đối với nước mắm truyền thống và công nghiệp để có sự rạch ròi, tạo điều kiện cho DN sản xuất nước mắm phát triển”, bà Nguyễn Thị Tịnh nói.
Theo hãng nghiên cứu thị trường Euromonitor, thị trường nước mắm ước tính có giá trị khoảng 4,5 tỷ USD và có mức tăng trưởng hàng năm khoảng 4,7% trong giai đoạn từ 2016 đến 2021. Trong đó, thị trường nước mắm Việt Nam được định giá vào khoảng 501 triệu USD, với sản lượng hơn 70.000 tấn nước mắm được sản xuất trong năm 2015. Mỗi năm có hơn 300 triệu lít nước mắm được tiêu thụ, trung bình một người Việt sử dụng 4 lít nước mắm mỗi năm.
Giá trị một chai nước mắm công nghiệp đang ở khoảng 1-2USD, trong khi nước mắm truyền thống độ đạm cao và thuần chất có thể lên đến 9USD. Hiện chỉ có 2 địa phương được Cục Sở hữu trí tuệ cấp chỉ dẫn địa lý nước mắm, là Phú Quốc và Phan Thiết. Trên thị trường cũng đang tồn tại song song 2 loại nước mắm là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp (còn gọi là nước chấm). Số liệu thống kê không chính thức cho thấy, nước mắm truyền thống chiếm khoảng 25%-30%, thị phần còn lại rơi vào tay các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp.
Không rõ ràng, khó đồng thuận
Chị Nguyễn Minh Thu, ngụ tại chung cư Mỹ An, Thủ Đức, TPHCM: “Mấy hôm nay báo chí đề cập nhiều vấn đề về nước mắm. Gia đình tôi ai cũng lo vì mấy anh em chúng tôi lớn lên, mạnh khỏe bằng chính những giọt nước mắm truyền thống chan với cơm. Tôi không bao giờ quên được mùi vị của nó. Xin đừng làm đau nó! Hãy để nước mắm truyền thống đúng với những gì nó vốn có, chỉ như vậy chúng ta mới có thể bảo tồn, phát triển một đặc sản mang đậm quốc hồn, quốc túy của dân tộc!”.
TS Đào Trọng Hiếu, Phó phòng Phát triển thị trường thủy sản thuộc Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT), Phó ban Soạn thảo dự thảo TCVN-12607:2019: “Dự thảo tiêu chuẩn nhằm đưa ra các khuyến nghị (không bắt buộc phải áp dụng) và hướng dẫn kỹ thuật giúp nhà quản lý, sản xuất nước mắm nhận diện, kiểm soát, phòng ngừa mối nguy tiềm ẩn có thể làm mất an toàn thực phẩm từ khâu kiểm soát nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm. Đây chỉ là dự thảo tiêu chuẩn về quá trình, không phải tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm, không đưa ra các chỉ tiêu và mức giới hạn cần tuân thủ đối với các chỉ tiêu đó cho sản phẩm cuối cùng”.
Đại diện Công ty Nước mắm Châu Sơn (Khánh Hòa): “Dù trước mắt TCVN chỉ là khuyến khích áp dụng, nhưng cơ quan quản lý địa phương khi kiểm tra nhà thùng sẽ lấy TCVN 12607:2019 (nếu được ban hành) làm thước đo để giám sát. Hơn nữa, TCVN cũng có thể sẽ được sử dụng như là một căn cứ để xây dựng, chỉnh sửa và ban hành các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về thực hành sản xuất nước mắm sau này. Theo nội dung dự thảo TCVN 12607:2019, chỉ doanh nghiệp chế biến nước mắm quy mô công nghiệp mới có thể thực hiện được. Có thể hiểu, xu thế xây dựng TCVN nước mắm và cơ sở sản xuất nước mắm thiên về ủng hộ phát triển nước mắm pha chế - nước mắm công nghiệp, tạo ra rào cản kỹ thuật có thể dẫn đến triệt tiêu nghề sản xuất nước mắm truyền thống”.
Ông Nguyễn Mạnh Hùng, Chủ tịch Hội Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam: “Khái niệm nước mắm pha chế không được làm rõ mà lẫn vào nước mắm thật. Nếu đánh lẫn hai khái niệm này thì hệ lụy có thể dẫn đến làm mất nghề truyền thống”.
Ông Trương Tiến Dũng, Phó Chủ tịch Hội Lương thực thực phẩm TPHCM: “Sản xuất nước mắm mỗi vùng có cách làm khác nhau. Do đó, cần phải có cuộc khảo sát lại mang tính chất cụ thể, vùng miền, kể cả hội thảo với nhà chuyên môn tham gia để hoàn thiện tiêu chuẩn nước mắm truyền thống, cần có thêm phụ lục cho từng vùng miền trong dự thảo TCVN 12607:2019”.
Thúy Hải-Công Phiên-Thanh Hải (Sài gòn giải phóng)
Tags:
